Additifs et émulsifiants : ce que disent vraiment les études

Depuis 2023, une série d’études françaises menées sur plus de 100 000 volontaires associe la consommation de certains additifs à un risque plus élevé de cancer, de diabète de type 2 ou d’hypertension. Ces travaux sont sérieux, mais ils décrivent des associations statistiques, pas des causes démontrées. Voici ce qu’ils disent exactement, ce que les autorités ont décidé, et comment repérer ces substances sur une étiquette.

Un additif alimentaire est une substance ajoutée volontairement à un aliment ou à une boisson pour agir sur sa sécurité, sa conservation, son goût, sa texture ou son aspect. L’EFSA en dénombre plus de 300 autorisés dans l’Union européenne. Les émulsifiants forment l’une de ces familles : ce sont eux qui permettent de mélanger durablement de l’eau et du gras. Depuis trois ans, ils concentrent l’attention de la recherche française.

À quoi servent réellement les émulsifiants

Sans émulsifiant, une sauce industrielle se sépare en deux couches et une crème glacée devient granuleuse. Ces additifs stabilisent le mélange et prolongent l’aspect « comme au premier jour » d’un produit qui reste des semaines en rayon. On les retrouve donc dans les biscuits, les glaces, les desserts lactés, les sauces et les plats préparés.

Certains sont des dérivés de matières grasses, comme les mono- et diglycérides d’acides gras (E471). D’autres proviennent d’algues ou de plantes : carraghénanes (E407 et E407a), gomme guar (E412), gomme arabique (E414), gomme xanthane (E415). D’autres encore sont des sels minéraux, comme les phosphates (E339, E340).

Comment un additif est autorisé en Europe

Aucun additif ne peut être utilisé s’il ne figure pas sur une liste positive. Le règlement européen 1333/2008 fixe cette liste et les conditions d’emploi, le règlement 1331/2008 organise la procédure d’autorisation. L’EFSA réalise l’évaluation scientifique du risque ; ce sont ensuite la Commission européenne et les États membres qui décident d’autoriser ou non, et à quelles doses.

Cette évaluation aboutit souvent à une dose journalière admissible, la quantité qu’une personne peut consommer chaque jour sans risque attendu. Les additifs autorisés avant le 20 janvier 2009 font par ailleurs l’objet d’un programme de réévaluation, prévu par le règlement 257/2010 : l’EFSA indique avoir réévalué plus de 70 % des 315 additifs concernés. L’échéance initiale, fixée à 2020, n’a pas été tenue.

Émulsifiants : où en est vraiment la recherche

Les données proviennent surtout de NutriNet-Santé, une cohorte française de volontaires qui déclarent en détail ce qu’ils mangent, marque par marque. En septembre 2023, une analyse portant sur 95 442 adultes suivis en moyenne sept ans, publiée dans The BMJ, a rapporté une association entre des apports plus élevés en celluloses (E460 à E468) ou en mono- et diglycérides d’acides gras (E471, E472b, E472c) et un risque accru de maladies cardiovasculaires.

En février 2024, une deuxième analyse publiée dans PLoS Medicine, portant sur 92 000 adultes suivis en moyenne sept ans, a associé les apports les plus élevés en E471 à un risque de cancer supérieur de 15 % au global, de 24 % pour le cancer du sein et de 46 % pour le cancer de la prostate, par rapport aux apports les plus faibles. Chez les femmes, les apports les plus élevés en carraghénanes s’accompagnaient d’un risque de cancer du sein supérieur de 32 %. En avril 2024, une troisième analyse publiée dans The Lancet Diabetes & Endocrinology, sur 104 139 adultes suivis entre 2009 et 2023 (1 056 cas de diabète de type 2), a rapporté des hausses de risque de 3 % à 15 % selon l’émulsifiant, par incrément de consommation quotidienne.

Colorants, conservateurs et mélanges d’additifs

En avril 2025, une étude publiée dans PLOS Medicine sur 108 643 adultes suivis en moyenne 7,7 ans a testé non plus des additifs isolés mais des mélanges réellement consommés : deux combinaisons sur cinq étaient associées à une incidence plus élevée de diabète de type 2, dont un mélange d’émulsifiants (amidons modifiés, carraghénanes, polyphosphates, gomme xanthane) présent dans les bouillons, desserts lactés, matières grasses et sauces.

Le 8 janvier 2026, l’INRAE et l’Inserm ont annoncé deux nouvelles publications, dans The BMJ et Nature Communications, consacrées cette fois aux conservateurs : sur plus de 100 000 participants suivis de 2009 à 2023, les sorbates étaient associés à un risque de cancer supérieur de 14 %, le nitrite de sodium (E250) à un risque de cancer de la prostate supérieur de 32 %, et l’exposition globale aux conservateurs à un risque de diabète de type 2 supérieur de 47 % chez les plus exposés. En mai 2026, trois autres études ont associé les colorants à un risque de diabète de type 2 supérieur de 38 % chez les plus forts consommateurs, et les conservateurs à un risque d’hypertension supérieur de 24 %.

Pourquoi « associé » ne veut pas dire « provoqué »

C’est le point que les chercheurs répètent eux-mêmes. Ces travaux sont observationnels : on suit une population, on compare les plus exposés aux moins exposés, on ajuste sur l’âge, le tabac ou la qualité nutritionnelle globale. Cela ne permet pas de conclure qu’un additif cause la maladie. Les auteurs de l’étude sur les cancers le disent : une étude observationnelle ne suffit pas, en soi, à établir un lien de causalité.

Ils signalent aussi les limites de leur échantillon : les volontaires de NutriNet-Santé sont plus diplômés, majoritairement des femmes, et adoptent des comportements plus favorables à la santé que la population française. Les consommations d’additifs sont estimées à partir de déclarations alimentaires, non mesurées dans le sang. Enfin, les travaux sur le microbiote, comme l’étude publiée le 29 juillet 2025 dans Nature Communications sur la carboxyméthylcellulose (E466) et le polysorbate 80 (E433), relayée par l’Inserm le 19 septembre 2025, ont été réalisés chez la souris : leur transposition à l’humain reste à démontrer.

Ce que les autorités ont interdit, restreint ou réexaminé

Un cas d’interdiction existe. En mai 2021, l’EFSA n’a pas pu écarter un risque de génotoxicité pour le dioxyde de titane (E171), colorant blanc alors utilisé dans des pâtisseries, sauces et compléments. La Commission européenne a adopté son retrait le 14 janvier 2022 ; après une période transitoire de six mois, il ne pouvait plus être ajouté aux denrées alimentaires dans l’Union. Il reste autorisé dans les médicaments, faute d’alternative.

D’autres décisions relèvent de la restriction. Le règlement (UE) 2023/2108 du 6 octobre 2023 abaisse les teneurs maximales autorisées en nitrites (E249, E250) et nitrates (E251, E252) dans les produits carnés, les préparations de poisson et les fromages, avec une application à partir du 9 octobre 2025 : l’EFSA avait relevé en 2017 que l’exposition alimentaire globale pouvait dépasser la dose journalière admissible. Les carraghénanes, eux, ont été réévalués par l’EFSA le 26 avril 2018 : l’Autorité a conservé la dose journalière admissible de groupe de 75 mg par kilo de poids corporel, mais l’a jugée temporaire, faute de données suffisantes, et a demandé que la base de données soit complétée. La plupart des émulsifiants cités par les études françaises restent donc autorisés à ce jour.

Lire une étiquette et réduire son exposition sans s’affoler

La règle d’étiquetage est simple et elle vous est utile : tout additif doit apparaître dans la liste des ingrédients avec sa fonction, suivie soit de son numéro E, soit de son nom chimique. Vous lirez donc « émulsifiant : E471 » ou « émulsifiant : mono- et diglycérides d’acides gras » : les deux formulations désignent la même substance. Cherchez les mots « émulsifiant », « stabilisant », « épaississant », « conservateur », « colorant », « antioxydant ». Une liste longue, avec plusieurs numéros E ou des noms qu’on ne trouve pas dans une cuisine, signale un produit fortement transformé.

C’est là que le degré de transformation entre en jeu, avec ses limites. Une série d’articles publiée dans The Lancet en novembre 2025, relayée par l’Inserm, rappelle que les aliments ultra-transformés représentent environ 35 % des apports caloriques en France, et que 92 études de long terme sur 104 recensées montrent une incidence accrue de maladies chroniques. Mais les auteurs reconnaissent que le débat reste ouvert sur les mécanismes en cause : additifs, qualité nutritionnelle, composés issus des procédés ou des emballages. Aucun de ces travaux ne permet de désigner un coupable unique. Le geste raisonnable ne consiste donc pas à traquer un numéro E précis, mais à faire une place plus large aux produits bruts ou peu transformés. Si vous suivez un traitement ou un régime particulier, parlez-en à un professionnel de santé : cet article ne remplace pas un avis médical.

Vos questions, nos réponses

Les émulsifiants provoquent-ils le cancer ?

Non, ce n’est pas ce que disent les études disponibles. Elles rapportent une association statistique entre des apports élevés en certains émulsifiants et une fréquence plus élevée de certains cancers, dans une population suivie plusieurs années. Les auteurs précisent que ces résultats doivent être confirmés par d’autres travaux.

Faut-il éviter tous les produits qui contiennent des numéros E ?

Un numéro E signifie simplement que la substance a été évaluée et autorisée dans l’Union européenne. Plutôt que d’éliminer un code, il est plus utile de regarder la longueur globale de la liste d’ingrédients et la place que les produits très transformés occupent dans vos repas de la semaine.

Comment savoir si un produit contient des émulsifiants ?

Regardez la liste des ingrédients : la mention « émulsifiant » y est obligatoire avant le nom ou le numéro de l’additif. Parmi les plus fréquents figurent le E471, les lécithines, les carraghénanes (E407), la gomme xanthane (E415) et les celluloses (E460 à E468). En cas de doute, les fiches publiques de l’EFSA précisent la fonction et le statut réglementaire de chaque additif.